Mô hình F&B kiểu Nhật này có thể níu chân khách hàng cả ngày: Nhâm nhi Cafe sáng, thưởng thức bữa trưa, phỏng vấn tuyển dụng, thậm chí họp team tại quán

Quy tắc dẫn đầu cuộc chơi: Nhìn thấu điều chưa nói

"Hiểu được "Untold desire" - nhu cầu chưa nói của khách hàng - là mức độ cao nhất trong thấu hiểu khách hàng, đòi hỏi kinh nghiệm và sự quan sát đủ lâu", bà Hằng Trần - Giám đốc điều hành Công ty TNHH Kamo, đơn vị sở hữu chuỗi nhà hàng kiêm Cafe mang phong cách Nhật Bản Morico - bày tỏ.

Việc thấu hiểu "untold desire" từng làm nên nhiều cuộc cách mạng trong quá khứ. Henry Ford - cha đẻ của ngành công nghiệp ô tô - từng làm một cuộc khảo sát về desire (mong muốn) của người dùng trước khi bắt tay xây dựng hãng Ford. Và khi ấy, mọi người đều mong có một "con ngựa" chạy nhanh hơn, đó là cách chiếc xe Ford ra đời.

Cũng từ việc nhìn thấu được mong muốn người dùng, nhà sáng lập của Apple cũng đã xóa bỏ toàn bộ bàn phím vật lý đã tồn tại lâu đời trên các máy điện thoại truyền thống để cho ra dòng điện thoại thông minh đầu tiên mà người dùng có thể tương tác chỉ bằng cách chạm vào màn hình.

Còn trong ngành F&B, "untold desire" được bà Hằng làm rõ "khách hàng muốn được an tâm thưởng thức món mặn sạch-ngon-lành chuẩn nhà hàng, món ngọt thì phải vừa đẹp, vừa ngon, trong một không gian Cafe thoải mái, tiện lợi để ngồi cả ngày mà không cần di chuyển."

Chẳng hạn, một nhóm bạn, gia đình hẹn nhau ở một nhà hàng, sau đó họ muốn ngồi lại lâu hơn để được trò chuyện nhiều hơn, thường không gian nhà hàng sẽ không mang lại sự thoải mái. Vì vậy, họ sẽ chọn di chuyển đến một quán Cafe để dùng nước, tráng miệng để tiếp tục tán gẫu.

Hoặc những người làm việc tự do như dân Nomad cần tìm một không gian Cafe đủ thoải mái, ấm cúng, tạo cảm hứng để làm việc, nhưng đến giờ trưa, họ lại phải di chuyển đến một quán ăn khác sau đó lại trở về và phải gọi tiếp một phần nước khác.

Bà Hằng cho rằng: Trong thời đại "tên lửa", mọi người có xu hướng tiết kiệm thời gian triệt để, nhiều người tìm kiếm một nơi có thể thỏa mãn các yếu tố trên không phải di chuyển nhiều giữa 2 nơi "quán Cafe" và "nhà hàng".

Hiếm có mô hình nhà hàng cà phê nào có thể đáp ứng nhu cầu về ẩm thực của khách hàng vào mọi thời điểm trong ngày

Tư duy chiến lược của quán Nhật: mở rộng thị phần trong chi tiêu của khách

Bên cạnh việc xúc tiến mở rộng thị trường, chuỗi F&B 9 năm tuổi này còn tìm cách mở rộng thị phần của mình trong chi tiêu của khách hàng. Với chiến lược này của Morico, mô hình Nhà hàng Cafe tỏ ra khá hữu hiệu.

Mô hình kết hợp này giúp cho khách hàng có thể dành cả ngày ở quán. Họ có thể ăn sáng, uống Cafe tiếp khách, phỏng vấn ứng viên tuyển dụng, ăn trưa, rồi lại tiếp khách khác. Với cách thức này, sẽ vừa tiết kiệm thời gian cho khách hàng, vừa tăng số tiền chi tiêu của vị khách đó tại quán.

"Một vị khách dành nguyên ngày ở Morico đã chi như 3 khách hàng rồi, chưa kể phần chi của những vị khách mà họ tiếp", đại diện Morico phân tích.

Bên cạnh đó, Morico cũng có triết lý kinh doanh khác biệt với lối tư duy thông thường: không chỉ mở rộng thị trường (market share), Morico còn tập trung vào doanh thu đến từ mức độ chi tiêu của mỗi khách hàng (customer share).

"Việc này giúp chúng tôi tiết kiệm chi phí thu hút khách hàng mới"- Giám đốc điều hành chuỗi Morico cho biết.

Mô hình Nhà hàng Cafe ở đâu trong "đại dương đỏ" F&B tại Việt Nam?

Theo phân tích của bà Hằng, thị trường ẩm thực thế giới quy tụ nhiều loại hình F&B đi theo từng cấp độ từ thấp đến cao, gồm: Café/Bistro, Nhà hàng Buffet, Nhà hàng Self-service (Nhà hàng tự phục vụ), Fastfood, Caféteria (Nhà hàng phục vụ các món ăn nấu sẵn được sắp xếp phía sau quầy bán đồ ăn và không có dịch vụ bàn), Fine Dining (Nhà hàng ăn uống cao cấp).

‪"Thị trường ẩm thực tại Việt Nam, đặc biệt TP.HCM phát triển với tốc độ rất nhanh từ năm 2014 cùng nhu cầu trải nghiệm ẩm thực ngày càng cao. Khách hàng hiện nay mong muốn một nơi vừa có món ăn chất lượng, đủ sự mới lạ, dịch vụ tốt, mức giá phù hợp trong một không gian đủ tạo cảm hứng để có thể lui tới thường xuyên.‬"

"Trong khi đó, khi nhắc đến mô hình "Cafe" tại Nhật Bản hay các nước phát triển trên thế giới, thực khách có thể hiểu đây là một nơi "one-stop dining" với các sản phẩm chất lượng từ món mặn đến tráng miệng, thức uống trong một không gian nhẹ nhàng, thoải mái với concept của một quán Cafe", bà Hằng nói.

Hiện các quán Cafe ở Việt Nam tập trung vào không gian và loại nước, không tập trung vào thức ăn mặn hay món tráng miệng. So sánh với nhu cầu của khách thì mô hình Nhà hàng Cafe là cả một "đại dương xanh" đối với thị trường F&B.

Mô hình Nhà hàng Cafe của Morico có thể đáp ứng nhu cầu về ẩm thực của khách hàng vào mọi thời điểm trong ngày (one-stop dining). Đặc biệt, khi kết hợp với phong cách sống Nhật Bản đương đại nơi đem đến một không gian Cafe gần gũi, ấm cúng, thoải mái thì trải nghiệm của khách càng thêm sâu sắc, khiến mỗi lần đến Morico đều là một lần "trở về nhà".

Không gian đơn giản, mộc mạc, gần gũi, ấm cúng khiến khách hàng mỗi lần đến Morico đều có cảm giác trở về nhà

Bên cạnh cảm tình sẵn có của người tiêu dùng Việt Nam đối với ẩm thực Nhật Bản vốn nổi tiếng ngon-lành-đẹp, niềm đam mê và mến mộ nền văn hóa lâu đời của đất nước này chính là động lực để Morico gây dựng một Nhà hàng Cafe phong cách sống Nhật Bản đương đại giữa lòng Sài thành.

Hình thức Nhà hàng Cafe này là lời khẳng định: dù là bằng hình thức nào, "chân lý" duy nhất của người làm dịch vụ là gia tăng lợi ích cho khách hàng, đây là điều sẽ giúp doanh nghiệp tồn tại, phát triển, và khác biệt trong thị trường.

Bội Bội

Theo:Trí Thức Trẻ