Thời khởi nghiệp đầy mồ hôi, nước mắt của CEO T.U.N.G Dining: Làm không công ở nhà hàng Michelin đến nửa đêm, giao báo đến 4h sáng để trả tiền thuê nhà

"Đó là quyết định rất khó trong cuộc đời tôi. Ở thời điểm ấy, giữa con đường gần như trái chiều thì tôi vẫn lắng nghe cái tiếng gọi của mình về công việc. Tôi nghĩ rằng tuổi trẻ mà không thực hiên được ước mơ của mình thì rất đáng tiếc, thất bại thì sau này ra làm kinh doanh cũng không sao".

Quyết định đi theo con đường ẩm thực cao cấp của Hoàng Tùng thời điểm ấy đã khá muộn. Do vậy, thay vì vào trường học nấu ăn bài bản và tiếp tục mất 4 năm trên ghế nhà trường thì CEO T.U.N.G Dining quyết định nộp đơn vào các nhà hàng có sao Michelin để làm việc. Hoàng Tùng cho rằng đó là quyết định rất đúng đắn, vì nếu thực sự muốn trở thành người giỏi và rút ngắn thời gian làm việc thì bắt buộc phải rèn luyện với những người giỏi, để học được cách tư duy, suy nghĩ, cách làm sao họ thành công.

Tùng nhớ lại: "Thời gian đó khá khó khăn vì mình làm không công, không hề có bất cứ đồng tiền lương nào nhưng lại là thời kỳ đẹp nhất đời mình.

Làm ở nhà hàng Michelin, công việc rất vất vả, bắt đầu vào 9h sáng và kết thúc vào 1-2h đêm, tức là một ngày mất khoảng 18 tiếng đồng hồ cho công việc của mình. Đó là khoảng thời gian mà tôi không có thời gian cho gia đình, bạn bè nhưng bản thân rất đam mê, nhiệt huyết bởi được làm việc dưới những người rất giỏi.

Mỗi ngày đi làm mình cảm thấy rất tự hào dù không nhận được gì trong ngày, thậm chí làm đến 12h đêm rồi phải đi giao báo tiếp đến 4h sáng để có tiền chi trả tiền nhà, ngủ có 2-3 tiếng/ngày. Nhưng thực ra đó là chuyện rất bình thường trong nghề bếp. Sau này khi tôi tuyển dụng, mọi người hay hỏi tiêu chí tuyển dụng của tôi là gì, tôi tìm kiếm điều gì ở nhân viên thì đôi khi chỉ là tìm kiếm mình trong chính con người họ".

Thế giới của Michelin đã giúp Hoàng Tùng rèn luyện tính kỷ luật, sự bền bỉ và dũng cảm trong công việc. Khi đã làm việc ở nhà hàng có sao Michelin thì giống như sở hữu một passport, giúp anh chuyển sang các nhà hàng 1-2 sao Michelin thuận lợi hơn.

Bếp trưởng Hoàng Tùng nhìn nhận, trong cuộc sống của mỗi người chỉ có một vài thời điểm, cơ hội và phải có đủ hành trang để nắm bắt được. Lúc các bạn cùng trang lứa đã ra trường, đi làm rồi thì Tùng vẫn đang lọ mọ rửa bát, làm ở những vị trí rất thấp. "Nhưng đó là những thứ phải có, những hy sinh phải có trong công việc nhà bếp. Và đặc biệt với các bạn thế hệ mới, đôi khi bị ảnh hưởng bởi truyền thông mà nghĩ rằng đầu bếp là cái gì đó rất sáng láng. Nhưng anh chị em đồng nghiệp đều biết, nghề bếp phải đánh đổi rất nhiều".

Hơn nữa, nghề bếp không thể nói dối. Bất cứ ai cũng có thể nói mình làm ở nhà hàng đạt sao Michelin nhưng chỉ cần vào bếp trong 1 tiếng đồng hồ, tất cả mọi người sẽ biết bạn có phải đầu bếp giỏi hay không. Nghề bếp không cần bất cứ CV nào cả.

Khi trở về Việt Nam mở nhà hàng T.U.N.G Dining với mô hình "menu tasting" (menu thưởng thức), vị bếp trưởng cũng bị nhận không ít chỉ trích. "Nhưng nếu làm một cái gì mà không có bất cứ chỉ trích, rèm pha thì thường những cái đó không có gì đặc biệt và không thành công rực rỡ".

Năm 2021, T.U.N.G dining là 1 trong 2 nhà hàng Việt Nam được vinh danh trong Top 100 nhà hàng xuất sắc nhất châu Á bởi The World's 50 Best. Bản thân Hoàng Tùng cũng lọt vào danh sách Forbes Vietnam under 30 năm 2022. Tuy nhiên, vị CEO bày tỏ, điều khiến anh tự hào không phải là việc nhận được các danh hiệu, giải thưởng mà nằm ở việc, anh đã đủ chân cứng đá mềm, nhẫn nại để mở được cửa hàng và duy trì, cuối cùng biến nhà hàng thành một điểm đến rất tốt cho Việt Nam.

Hoàng Tùng cho rằng Việt Nam cần những danh hiệu như Michelin Star hay The World's 50 Best. Bất cứ nhà hàng nào đạt được thì cũng rất đáng tự hào và đóng góp lớn cho cả nền ẩm thực nước nhà.

Tuy nhiên, việc theo đuổi Michelin đôi khi cũng hơi mơ hồ.

"Tôi quan niệm cái gì đến thì nó sẽ đến, cái quan trọng là hằng ngày phải duy trì được chất lượng của sản phẩm và duy trì sự đồng đều, làm ra được những concept mang lại giá trị mới cho thực khách. Michelin không dựa trên tiêu chuẩn nào nhưng cuốn Michelin Guide hướng đến ẩm thực cao cấp hơn là ẩm thực đường phố, nên giả sử muốn được sự chú ý hơn thì nên tập trung vào ẩm thực cao cấp. Để nói làm cách nào để có thì cũng rất khó, chỉ là cuộc chơi của mình với chất lượng của mình và quan trọng là phải trở thành phiên bản tốt hơn của mình ngày hôm qua", Hoàng Tùng nhắn nhủ.

Hoàng Thuỳ

Theo Nhịp Sống Kinh Tế