Cà phê của thì tương lai?

Quán cà phê dạng chuyên nghiệp, pha máy mà dân trong nghề hay gọi là “specialist coffee” là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng nhanh nhất năm 2016. Nhưng mọi thứ không thể dừng lại và đẹp lung linh mãi như thế được. Thị trường chuyển động và bất kỳ thương hiệu nào cũng phải tiến hóa theo nhu cầu mới của thị trường.

Cà phê, không cần câu chuyện

Năm 2017 có thể coi là năm cà phê được “phổ cập hóa”, nghĩa là chất lượng kiểu chuyên nghiệp trong các chuỗi kiểu Starbucks, Coffee Bean & Tea Leaf, Costa… sẽ trở thành điều bình thường mà khách hàng mong muốn ở bất cứ nơi nào, tại bất kỳ điểm bán cà phê nào, không phân biệt có hay không thương hiệu. Bắt kịp xu hướng này, những kênh phục vụ ẩm thực khác nhau đều vào cuộc.

Đầu tiên, phải kể đến các chuỗi thức ăn nhanh. Những câu chuyện đẹp ngời ngời từ nông trại đến tách cà phê một thời làm điên đảo khách hàng đã không còn tác dụng. Không cần phải specialist. Cà phê – dĩ nhiên là phải sạch, phải tự nhiên, chất lượng. Và McDonald’s hay Dunkin’ Donut sử dụng cà phê để làm sản phẩm mồi, kéo khách vào chi nhánh và giữ lấy chút trung thành của khách hàng. Vì là sản phẩm mồi, giá bán lẻ dĩ nhiên phải rẻ hơn rất nhiều so với các cửa hàng cà phê chuyên nghiệp. Điều đáng nói là cà phê của họ cũng là arabica, cũng cà phê gourmet, cũng dịch vụ cực tốt và nhanh chóng chứ chẳng thua kém gì.

Từ thức ăn nhanh qua cà phê, liệu họ có biết làm chuyên nghiệp? Thật ra, muốn hạt đơn gốc hay đa gốc, rang kiểu gì, pha trộn hạt kiểu gì, đậm nhạt ra sao, nhà cung cấp thứ 3 làm được hết. Do đó, họ chẳng cần phải lo phần kỹ thuật. Sử dụng những công ty phân phối tầm quốc tế, làm với số lượng lớn, giá thành rẻ, thế là đủ để họ cạnh tranh. Đối với những quán thức ăn nhanh, cà phê cũng không cần quá nhiều câu chuyện. Họ “ăn theo” câu chuyện của các chuỗi cà phê chuyên nghiệp mà thôi.

Cửa hàng tiện lợi mấy năm nay đã vào cuộc với ngành dịch vụ ẩm thực và dĩ nhiên chẳng thể bỏ cái món cà phê. Tại Nhật, thị trường cà phê chuỗi lớn thứ 2 trên thế giới về giá trị đang bị cạnh tranh bởi các thương hiệu cửa hàng tiện lợi như 7-Eleven. Nhãn Seven Café, bán giá khoảng 100 yen/ly (tương đương khoảng 1 USD), phục vụ từ máy pha tự động, tiện lợi và chất lượng. Family Mart thì pha cả cà phê espresso, dưới tên Famima Café. Lawson có Machi Café. Cirlce K có Sunkus. Ministop cũng có dòng cà phê riêng trong cửa tiệm. Nếu cứ thử tính số lượng cửa hàng tiện lợi tại Nhật khoảng 70 ngàn cửa hàng, so với số lượng tiệm cà phê khoảng 5.000, có lẽ bạn có thể tính ra bài toán cà phê này đang nghiêng về phía sân nào.

Khi lựa chọn giá rẻ hơn, địa điểm thuận tiện hơn, mua hàng nhanh chóng hơn, khách hàng có lẽ không cần phải bận tâm suy nghĩ. Đi xa hơn, từ một góc trong cửa hàng, các nhãn cà phê tiện lợi bắt đầu gây chiến ra ngoài. Năm 2016, 7-Eleven mở một kiosk cà phê 30m2 tại ga xe lửa Osaka để phục vụ cà phê cho khách. Tại Việt Nam, tuy chưa đến mức pha chế dạng espresso, nhưng cà phê đen đá và sữa đá kiểu Việt Nam thì cửa hàng tiện lợi nào cũng có.

Cà phê tự động

Costa Coffee, thương hiệu chuỗi cà phê lớn thứ 2 thế giới về giá trị, đã tham gia thị trường bán cà phê tự động trong vài năm qua với nhãn Costa Express. Hiện máy bán cà phê tự động của họ đã triển khai khắp thị trường Anh và đang thử nghiệm tại một số thị trường khác như Hà Lan, Đan Mạch. Tính đến nay, hãng này đã có khoảng 5.000 máy bán hàng tự động và dự tính đến năm 2020, con số này sẽ lên đến 8.000.

Tác giả bài viết này đã thử cà phê từ máy tự động của Costa tại Dubai và Anh. Chất lượng hoàn toàn không thua cà phê trong cửa hàng của họ. Với sự bảo trợ của thương hiệu mẹ Costa, dù là máy tự động với mức giá rẻ hơn nhờ chi phí vận hành rất thấp, Costa Express hoàn toàn chinh phục được thị trường cần tiện lợi.

Từ cảm hứng của những ông lớn, gọi là specialist, hàng loạt những chuỗi cà phê bản địa, nhỏ gọn, đơn giản hơn, gần gũi hơn ra đời. Họ đi thẳng vào vấn đề, không câu chuyện, không sang trọng tinh tế gì cho mệt! Họ phục vụ cho số đông tầng lớp trung bình với cà phê chất lượng chẳng hề thua kém. Giá dĩ nhiên mềm hơn rất, rất nhiều.

Những câu chuyện như Wawa tại Mỹ, Tank & Rast tại Đức, chỉ đua với thị trường cà phê ven đường, vẫn chất lượng nhưng nhắm vào dịch vụ nhanh và tiện lợi. Tại Việt Nam trong những năm gần đây, số lượng các chuỗi nhỏ này xuất hiện khá nhiều, với những cái tên cũ và mới trên thị trường như Milano, Napoli, Z! Coffee, Laha, Coffee Bike, Motocafe….

Giữa năm 2017, Nescafe khai trương một quán cà phê tại Canada tên Nescafe Coffee Taproom. Quán có đủ hết, từ wifi, sofa, bàn làm việc, chỗ sạc pin… Chỉ có điều, trong đó không bán cà phê. Muốn vào đây, người dùng phải scan mã barcode trên gói cà phê uống liền của Nescafe. Trong phòng có tách và nước sôi cho khách tự pha cà phê. Dù chỉ là một cách để marketing, mô hình này gây nhiều tranh cãi trong ngành về vai trò của “the third place – ngôi nhà thứ 3” mà các chuỗi cà phê specialist trước giờ vẫn xem là định vị.

Khi cà phê chuyên nghiệp đã dần dần được phổ thông hóa, mô hình và cách tiếp cận của các chuỗi cà phê tất nhiên cũng phải thay đổi và hội nhập tương lai. Starbucks đã đưa ra thử nghiệm mô hình tự động 100%  tại Thụy Sỹ chẳng hạn, để hòa vào dòng chảy phổ cập hóa cà phê trên toàn thế giới. Tăng cường điểm tiếp cận bằng mô hình phi truyền thống, vì sự tiện lợi của khách hàng, đó chính là cuộc đua của tương lai. Nếu Costa Express, Starbucks Espresso Bars đã vào cuộc để trở nên gần gũi, phổ thông hơn, các chuỗi cà phê hay doanh nghiệp cà phê khác có lẽ cũng nên suy nghĩ về cách tiếp cận tương lai của cà phê tiện lợi.

QUOTE: Theo báo cáo của hãng nghiên cứu thị trường Euromonitor, mô hình chuỗi cửa hàng cà phê tại Việt Nam đang đạt tốc độ tăng trưởng khoảng  7% một năm. Trong năm 2015, ước tính Việt Nam có hơn 26.000 cửa hàng, trong đó số lượng hoạt động theo mô hình chuỗi chỉ chiếm 2%  (tương đương khoảng 500 cửa hàng), nhưng dự báo sẽ tăng trưởng mạnh trong vài năm tới.